“中國傳統(tǒng)制茶技藝及其相關習俗”被列入世界非遺名錄后，在國內(nèi)業(yè)界和學界引起了轟動，近一個月來，各類報道屢屢見諸報端，新媒體領域的推文和視頻也不少。海南作為中國最南部的茶產(chǎn)區(qū)，也是唯一的熱帶島嶼茶區(qū)，擁有獨一無二的本土茶樹種——海南大葉種，完全有希望在“世遺”加持之下，觸碰本島茶產(chǎn)品的天花板。
專家認為，一款好的茶葉，除了茶料，加工工藝尤其重要，就讓我們先回顧海南的制茶工藝進程。
五指山市水滿鄉(xiāng)仍有不少黎族茶農(nóng)堅持手工作茶。記者李天平攝
從歷史文獻的記載中，后人可以窺見，早在宋代，海南就開始有茶事活動，蘇東坡的詩句“茶槍燒后有”，則極有可能是對海南野生茶樹嫩芽的描寫。然而，歷史上海南的制茶工藝比較滯后，有確切文字的記載顯示，茶葉加工技藝傳入海南島，是在清代光緒年間，迄今約有100余年。海南茶葉加工技術走向標準化和規(guī)?；嬲c國內(nèi)接軌，則是在1950年全島解放之后。
晚清茶商帶來加工技術
1882年，美國傳教士香便文深入海南島考察，在今白沙黎族自治縣細水鄉(xiāng)福門村一帶，看到野生的茶樹，了解到當時黎族人將茶青曬成干葉，煮水飲用，或拿到墟市出售。后來，他將那段見聞寫入其《嶺南紀行》一書中。
從香便文的描述可以推斷，140年前，白沙一帶的黎族百姓對野生茶的加工，連基本的攤涼、萎凋、殺青工序都未掌握，更別說揉捻和發(fā)酵工藝了。
1928年，海南島警備司令兼瓊崖實業(yè)專員黃強(1887年—1974年)陪同法國傳教士薩維納進入黎族地區(qū)調(diào)查后，撰寫長文《五指山問黎記》，文中提到他認識的一位茶商李樹英：“李君為茶商，父在馮子材軍中，得梅縣幕客授以制茶方法，謂五指山多野茶，制出可獲厚利，由是遂世其業(yè)，往來山中者有年?！?/p>
馮子材是在光緒十三年(1887年)奉命入瓊平息匪患的，幕僚中有懂得制茶的梅州人，教會了李樹英父親制茶之法，此后李家以此為業(yè)，出入于五指山盛產(chǎn)野茶的地區(qū)。
由此可見，五指山水滿峒的黎族同胞掌握制茶工藝，最早是在19世紀末至20世紀初。
“本島向無人工種茶，一般所飲之茶多仰給于外。本島所產(chǎn)茶葉，皆采自野生茶樹，而制法粗惡，色味不佳。其中最有名之茶，為五指山水滿峒所產(chǎn)，樹大盈抱，所制茶葉氣味尚清。”從1930年成書，1933年在上海神州國光社印行的陳銘樞總纂《海南島志》書中，不但可以略知90年前海南島上的野生古茶樹概貌，也能夠大致了解當年海南所制茶葉的品質(zhì)、外銷和供給的情況，“每年由陵(水)、萬(寧)、定(安)三屬出口，產(chǎn)額約值六七千元?！?/p>
從中可以了解到，當時海南島的制茶技藝還不成熟，盡管擁有得天獨厚優(yōu)質(zhì)的野生海南大葉種茶青，且名聲在外，卻生產(chǎn)不出色味俱佳的茶葉。
1958年海南茶葉工廠化生產(chǎn)元年
海南島的制茶工藝走向成熟，是在1950年5月1日海南島全境解放之后。
據(jù)中國國際茶文化研究會學術委員會委員、《海南茶事》一書的作者陳德新考證，1958年成立的白沙縣“五指山公社茶場”(茶葉加工廠廠址在今五指山市水滿鄉(xiāng)方龍村)，以采摘野生海南大葉種茶青加工茶葉為主，同時也率先在海南島人工培育、栽種海南大葉種茶樹和工廠化制茶。該茶場直到1985年才解散。茶場的存在使得現(xiàn)代茶葉制作工藝走向了民間，讓更多的五指山水滿人掌握了海南大葉種制茶技術，告別海南茶“制法粗惡”的歷史。
小到合作社，大到茶廠，海南機械化制作茶葉已很普遍。圖為五指山市水滿鄉(xiāng)某茶廠工人將茶青倒入揉捻機加工。記者李天平攝
海南農(nóng)墾系統(tǒng)茶場的設立，雖比“五指山公社茶場”稍晚，面積和產(chǎn)量卻后來居上。
農(nóng)墾系茶場大面積的人工種茶，首先保證了產(chǎn)能。據(jù)1996年12月出版的《海南省志·農(nóng)墾志》記載，1958年，南方農(nóng)場種植茶樹8畝，為海南墾區(qū)最早種植茶樹的農(nóng)場，緊接著1960年，遵照中央領導關于建立外貿(mào)商品生產(chǎn)基地的指示，當時海南行署外貿(mào)基地局開始在海南中部山區(qū)建立通什、嶺頭、白馬嶺(后并入南方農(nóng)場)，并于當年試種茶樹100畝，此后墾區(qū)栽培的茶樹有云南大葉種、海南大葉種、臺灣大葉種、阿薩姆種、福云7號、毛蟹、奇蘭、本山、安徽祁門櫧葉種、福建福鼎大白茶、鳳凰水仙等30多個品種。
其中云南大葉種在海南因生長快、芽頭粗壯、品質(zhì)優(yōu)良、容易采摘等優(yōu)點，尤其適合制作紅碎茶，自海南農(nóng)墾1961年開始有茶葉產(chǎn)品后，成為外銷創(chuàng)匯的主打產(chǎn)品。
1977年制茶工藝實現(xiàn)機械化
1977年以前，海南農(nóng)墾生產(chǎn)的紅茶是在盤式揉切機上將萎凋葉揉成碎茶，1979年改為90型揉切機和轉(zhuǎn)子揉切機聯(lián)裝生產(chǎn)，大大改進了工藝操作技術，合理優(yōu)化了機具配套，提高了產(chǎn)品質(zhì)量。使得1977年之后通什茶廠生產(chǎn)的“金鼎牌”紅碎茶，連續(xù)四次在全國紅碎茶品質(zhì)評比會上獲得“品質(zhì)優(yōu)良獎”，其制作工藝特點是：嚴格茶青質(zhì)量，低溫和風萎凋、適度偏輕，機組配套、提高揉切效果，適度發(fā)酵、及時上烘，及時精制、小批量拼配出廠;使得出廠的紅碎茶具有顆粒細勻、毫尖金黃、色澤烏潤、香味濃強、湯色紅艷等優(yōu)良品質(zhì)風格，具有較濃的玫瑰香或蘋果香。
與此同時，為更好滿足國外市場，出口創(chuàng)匯，1979年海南農(nóng)墾引進生產(chǎn)CTC紅碎茶關鍵先進設備CTC揉切機和洛托凡轉(zhuǎn)子揉切機，1981年首先在南海農(nóng)場茶廠安裝生產(chǎn)，采用自動控制，連續(xù)化流水作業(yè)，使得生產(chǎn)的“遠洋牌”CTC紅碎茶具有鮮爽、芳香、滋味濃強、湯色紅艷明亮的特點，1988年榮獲海南省優(yōu)、農(nóng)業(yè)部優(yōu)和商業(yè)部優(yōu)產(chǎn)品。
海南的春綠茶，是每年海南冬交會上受熱捧的茶葉產(chǎn)品。這些主要得益于制作工藝上嚴選茶青質(zhì)量，做到嫩、鮮、勻、凈，茶青按級薄攤萎凋，當天鮮葉當天加工完畢，殺青用高溫快炒除去水分，祛除青草味，做到嫩茶老殺，老茶嫩殺，在揉捻上根據(jù)揉機性能，一、二級茶青輕壓短揉，三級以下茶青重壓長揉，干燥至烏綠，然后用自制八角桶輝鍋，使條索達到綠茶灰白或銀灰色，最后整飾茶形等。
由此可以看出，海南農(nóng)墾制茶工藝步驟多借助于現(xiàn)代制茶機械完成，屬于工業(yè)時代的生產(chǎn)景象，從而使農(nóng)耕時代表現(xiàn)出的手工制作技藝和實踐少了些，但是茶的品質(zhì)最終回歸物質(zhì)層面，即口感，取決于茶樹品種、自然環(huán)境、種植方式、加工工藝等場域。
然而，回看海南解放后工業(yè)化背景之下制茶工藝的演進，史志記載中反復出現(xiàn)的本土珍貴茶種資源——海南大葉種，即“華茶16號”的制茶工藝的發(fā)展則相對不足，仍有很大的提升空間。
陳德新說，嚴格意義上說，海南制茶歷史并不短，自從先民發(fā)現(xiàn)了野生茶樹，從煮飲茶青到“粗惡”制作，從手工作茶到機械化制茶，期間經(jīng)歷了復雜的變革，與我國傳統(tǒng)制茶工藝一脈相承;由于茶葉品質(zhì)特征的形成，除了茶樹品種和鮮葉原料的因素，加工條件和制作方法是決定因素，因此，海南還需要在制茶技藝上不斷學習、探索和提升。
來源：海南日報、海南學習平臺、學習強國、北京茶世界
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